- 쇼트닝[ shortening ]
- 인쇄하기
동물이나 식물에서 얻는 지방과 기름.
반죽과 배터에 쓰여 빵이나 과자를 바삭바삭하고 부드럽게 만들며, 또한 반죽의 가소성(可塑性)을 높여준다.
주요상업용 쇼트닝에는 버터, 라드, 식용유, 가공 쇼트닝, 마가린 등이 있다. 굽는 목적은 대부분 부드러운 풍미, 불유쾌한 냄새의 제거, 밝고 깨끗한 색깔, 가소성 증가, 저장기간 연장, 쇼트닝의 역할 증가(빵이나 과자의 조직을 연화시키고 매끄럽게 하여 가소성이 생기게 함) 등을 위해서이다. 지방을 사용하면 결을 따라 조각이 쉽게 나는 페이스트리를 얻을 수 있고, 기름을 쓰면 보다 촘촘한 조직의 페이스트리를 만들 수 있다. 반죽에 넣는 쇼트닝 함량은 제품의 종류에 따라 다르다. 빵과 롤빵은 약 1~2％, 케이크는 10~20％, 파이껍질은 30％ 이상을 넣는다. 쇼트닝 함량이 많아질수록 가소성은 증가하나 지나치게 많아지면 케이크가 부풀지 않는다.
노란색 고형 버터는 80％의 지방을 함유하며 빵·과자에 부드러운 풍미, 좋은 향기, 가소성 등을 높여준다. 특제빵·쿠키·페이스트리를 만드는 데 주로 쓰이는 버터는, 대니시 페이스트리와 퍼프 페이스트 제품같은 여러 겹의 부드러운 과자를 만드는 데 사용한다. 버터나 버터 쇼트닝 혼합물은 가격이 비싸 주로 고가 제품에만 사용된다. 또한 부패하기 쉬우므로 낮은 온도에서 보관해야 하며, 설탕을 섞을 때는 쉽게 크림 상태가 되지 않아 크림 상태를 잘 이루는 쇼트닝을 썼을 때보다 케이크가 부풀지 않고 결이 거칠다. 돼지의 지방 조직에서 얻는 라드는 약 98％의 지방을 함유한 흰색의 고체이며 부드럽고 좋은 풍미와 향기가 있다. 주로 빵·크래커·쿠키·파이껍질 등을 만드는 데 쓰인다.
옥수수·목화씨·땅콩·야자열매(코코넛)·콩에서 얻는 식물성 기름은 100％ 지방이며, 꽤 낮은 온도에서도 액체 상태를 유지한다. 이것을 가공하면 나쁜 냄새가 제거되고 옅은 노란색과 맛갈스러운 냄새가 난다(→ 식품가공). 롤빵, 빵, 딱딱하게 굽는 제품과 액체 상태의 기름이 필요한 시폰 및 기타 케이크에 주로 사용된다. 굽는 요리에 적합하도록 제조된 가공 쇼트닝은 보통 식물성 기름으로 만들며, 100％의 백색 고체지방으로 냄새가 없고 부드러우며, 훌륭한 가소성을 지닌다. 이것에는 부패를 방지하고 흡수성과 보수력을 강화시키는 성분을 첨가할 수도 있다.
경화 쇼트닝은 가열한 기름에 수소를 첨가하여 딱딱하게 만든 것이다. 동물성 또는 식물성 기름에 물, 소금, 유화제, 우유 고형물 첨가하여 만드는 마가린은 80％ 정도의 지방을 함유하는 유화제품이다. 색깔은 흰색이나 노란색이고, 풍미가 없거나 버터 같은 풍미를 지닌다. 고형인 이것은 높은 온도에서 녹고 제품을 부드럽게 만들며, 퍼프 페이스트에 특히 많이 사용된다.
백과사전 카테고리
